Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Le chocolat sur France inter

France Nahum Moatty, Pascal Richard, Stéphane Pontier — 2008-09-13T13:44:41Z

Pascal et France ont participé à une dégustation de chocolat en aveugle pour l'émission de radio « service public » du 17 avril 2007.
Ayant demandé à France inter si cela posait des problème que je mette cette émission sur notre site et n'ayant pas eu de signe de vie de leur part depuis plus d'un an, je me permet de rendre disponible au visiteurs de notre site.
Émission : « Service public » Titre de l'émission : « Le chocolat »
Invités : Patrick Roger chocolatier, meilleur ouvrier de (…)

- Divers / Patrick Roger

Marron d'or

Pascal Richard — 2005-12-18T14:00:00Z

Recette 0,175l de crème fleurette 420g de crème de marron 980g de pâte de marron 460g de couverture lactée 45g de beurre 0,035l de rhumProgression
Travailler la pâte de marron et la crème de marron, puis le rhum tiède. Chauffer la crème fleurette, la verser sur la couverture lactée, obtenir une crème onctueuse, ajouter le beurre, puis verser cet ensemble sur le 1^er mélange. Dresser à la poche des formes sur papier sulfurisé, mettre au frais, puis tremper à la fourchette dans la couverture.

- Recettes

Thé Earl grey

Pascal Richard — 2005-12-18T09:30:00Z

Recette 500 g de couverture lactée 100 g de thé 0,5 l de crème fleurette 100 g de sucre 50 g de beurreProgression
Mettre le thé à infuser dans la crème, avec le sucre. Laisser infuser 10mn environ. Chinoiser la crème, bien pressée puis verser en 2 ou 3 fois sur la couverture, en remuant délicatement. Lorsque que l'on obtient un mélange bien homogène, incorporer le beurre en petites parcelles. Mouler cette ganache dans les moules au 4/5 préalablement chemisés de chocolat. Obturer les moules (…)

- Recettes

Muscadines

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.5kg de Praliné 0.2l de crème fleurette 0.050kg de glucose 0.080kg de beurre de cacao 0.1kg de couverture lactéProgression
Faire Fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le glucose et la crème fleurette et ajouter l'ensemble au praliné.
Dresser des boudins sur papier à l'aide d'une poche. Couper les une fois durcis, et tremper les dans la couverture mise au point puis dans du sucre glace mélangé à de la fécule à 10%.

- Recettes

Bonbons au Grand Marnier

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.150l Grand Marnier 0.4l crème fleurette 0.8kg de couverture lactée pm écorce d'oranges confitesProgression
Couper en petit dès les écorces d'oranges et les faire mariner dans le gran marnier.
Réaliser une ganache avec la crème fleurette et la couverture, ajouter en dernier le Grand Marnier. Mouler ensuite.

- Recettes

Rocher amandes

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.5kg de Praliné 1 gousse de vanille 0.125kg de couverture noir 0.050kg de beurre de cacao
Enrobage 0.5kg d'amandes hachées 0.5kg de sucre semoule 0.2l d'eau 0.250kg de couverture noire 0.050kg de beurre de cacaoProgression
Mettre à fondre le beurre de cacao et la couverture et les incorporer au praliné avec la vanille. Dresser des petits tas sur papier et bouler après refroidissement.
Faire un sucre cuit avec eau, sucre, vanille et cuire à 110°C, verser les amandes, sabler. (…)

- Recettes

Cralins

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.2kg de couverture lactée 0.8kg de praliné 0.2kg de pailleté feuilletine 0.050kg de beurre de cacao 0.1kg de pâte de noisettesProgression
Cristaliser la couverture, incorporer les autres ingrédiens et couler dans cadre de préférence. Laisser refroidir et découper pour ensuite tremper.

- Recettes