Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Praliné citron vert

France Nahum Moatty — 2009-07-10T13:16:50Z

Recette réalisée lors d'un de nos atelier chocolat sous la houlette de Pascal Le Gac. Ingrédients 500g de praliné amandes/noisettes 160g de couverture lait 25g de beurre de cacao 30g de beurre sec zestes de citron vert(3 citrons non traités) zestes de citron jaune( 3 citrons non traités)Recette Tempérer le chocolat à 28-29 °C au bain marie. Mettre le beurre de cacao dans le chocolat de couverture. Préparer le beurre pommade et le rajouter. Incorporer le praliné bien mélangé au chocolat prêt. (…)

- Recettes / Pascal Le Gac

Soupe au Cacao, légumes et épices

France Nahum Moatty, Stéphane Pontier — 2008-01-31T20:30:00Z

Recette de la soupe que nous avons dégusté lors du repas chez Puerto Cacao, gracieusement fournie par Guillaume Hermitte.
Pour 3 litres de soupe : Préparation : 30min
Ustensiles 1Casserolle (5 l) 1 plaque électrique Ingrédients 30 g de fèves de cacao torréfiées 50 g de navets 50 g de courgettes 150 g de carottes 1 oignon 1 poivron 1 poireau 100 g de pommes de terre 2 pincées de cumin 2 pincées de curry 2 pincées de piment doux 2 pincées de poivre ½ citron Persil
Recette Faire (…)

- Recettes / Puerto Cacao

Macarons chocolats ou poivrons

France Nahum Moatty, Stéphane Pontier — 2007-12-22T09:30:00Z

Suite à un atelier réalisé par un pâtissier chocolatier d'une grande maison parisienne, voici la recette des macarons que nous avons réalisé ce jour là.
Préparation des macarons
Ingrédients pour la pâte : 275 g d'amandes en poudre très fines (on peut les mixer de nouveau) 225 g de sucre glace 45 g de blanc d'oeuf
Pour la meringue : 125 g de blanc d'œufs clarifié+ un peu de blanc sec 300 g de sucre 105 g d'eau
Recette Pour la meringue : Cuire le sucre et l'eau à 118°C, et monter les (…)

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Marron d'or

Pascal Richard — 2005-12-18T14:00:00Z

Recette 0,175l de crème fleurette 420g de crème de marron 980g de pâte de marron 460g de couverture lactée 45g de beurre 0,035l de rhumProgression
Travailler la pâte de marron et la crème de marron, puis le rhum tiède. Chauffer la crème fleurette, la verser sur la couverture lactée, obtenir une crème onctueuse, ajouter le beurre, puis verser cet ensemble sur le 1^er mélange. Dresser à la poche des formes sur papier sulfurisé, mettre au frais, puis tremper à la fourchette dans la couverture.

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Thé Earl grey

Pascal Richard — 2005-12-18T09:30:00Z

Recette 500 g de couverture lactée 100 g de thé 0,5 l de crème fleurette 100 g de sucre 50 g de beurreProgression
Mettre le thé à infuser dans la crème, avec le sucre. Laisser infuser 10mn environ. Chinoiser la crème, bien pressée puis verser en 2 ou 3 fois sur la couverture, en remuant délicatement. Lorsque que l'on obtient un mélange bien homogène, incorporer le beurre en petites parcelles. Mouler cette ganache dans les moules au 4/5 préalablement chemisés de chocolat. Obturer les moules (…)

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Muscadines

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.5kg de Praliné 0.2l de crème fleurette 0.050kg de glucose 0.080kg de beurre de cacao 0.1kg de couverture lactéProgression
Faire Fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le glucose et la crème fleurette et ajouter l'ensemble au praliné.
Dresser des boudins sur papier à l'aide d'une poche. Couper les une fois durcis, et tremper les dans la couverture mise au point puis dans du sucre glace mélangé à de la fécule à 10%.

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Bonbons au Grand Marnier

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.150l Grand Marnier 0.4l crème fleurette 0.8kg de couverture lactée pm écorce d'oranges confitesProgression
Couper en petit dès les écorces d'oranges et les faire mariner dans le gran marnier.
Réaliser une ganache avec la crème fleurette et la couverture, ajouter en dernier le Grand Marnier. Mouler ensuite.

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Rocher amandes

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.5kg de Praliné 1 gousse de vanille 0.125kg de couverture noir 0.050kg de beurre de cacao
Enrobage 0.5kg d'amandes hachées 0.5kg de sucre semoule 0.2l d'eau 0.250kg de couverture noire 0.050kg de beurre de cacaoProgression
Mettre à fondre le beurre de cacao et la couverture et les incorporer au praliné avec la vanille. Dresser des petits tas sur papier et bouler après refroidissement.
Faire un sucre cuit avec eau, sucre, vanille et cuire à 110°C, verser les amandes, sabler. (…)

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Cralins

Pascal Richard — 2004-12-11T23:00:00Z

Recette 0.2kg de couverture lactée 0.8kg de praliné 0.2kg de pailleté feuilletine 0.050kg de beurre de cacao 0.1kg de pâte de noisettesProgression
Cristaliser la couverture, incorporer les autres ingrédiens et couler dans cadre de préférence. Laisser refroidir et découper pour ensuite tremper.

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Truffes

France Nahum Moatty — 2003-12-13T23:00:00Z

Recette 250g de crème fraîche 330g de chocolat de couvertureProgression
Porter le tout à ébulition. Etaler sur un marbre pour refroidir. Mettre dans la poche à douille et former des boules sur une feuille de cuisson.
Laisser refroidir.
Rouler rapidement les boules obtenue à la main. Les passer à la fourchette dans le chocolat temperé, puis les rouler dans le cacao.

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