Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Ne croyez pas que le chocolat soit un substitut à l’amour... L’amour est un substitut au chocolat. Miranda Ingram

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Dégustation à La Maison du Chocolat

mercredi 19 mars 2003, par Sabine Malet

Réunion

Nous avons été reçu à la Maison du Chocolat par Monsieur Pascal Le Gac et son équipe pour un “parcours initiatique”.

Après un accueil par l’équipe de la Maison du Chocolat autour d’un chocolat chaud, nous nous sommes rendus dans une petite salle avec une immense table ronde où étaient disposés, devant chacun des participants, plusieurs chocolats : quatre pastilles et quatre ganaches de diverses origines.

La dégustation s’est terminée dans la boutique par quelques spécialités comme le Zagora, une ganache à la menthe fraîche (un rêve !), le Maroni, une mousse de marrons glacés enrobée de chocolat noir ou au lait, le Brésilien, une ganache au café ou encore le Salvador, une ganache à la pulpe de framboise… Chacun ayant pu choisir quelques bonbons de chocolat dans la gamme des spécialités élaborées par Robert Linxe.

Nous remercions vivement la Maison du Chocolat et plus particulièrement Monsieur Pascal Le Gac de son accueil cordial et du temps qu’il a bien voulu nous consacrer. Cet après-midi était très convivial et nous avons pu approfondir nos connaissances sur le chocolat.

Dégustation des bonbons de chocolat de La Maison du Chocolat

Petit historique de cette prestigieuse maison

Robert Linxe, le fondateur, a fait son apprentissage à Bayonne, puis en Suisse et enfin, après un passage à la Marquise de Presles (traiteur avenue de Wagram), il a crée La Maison du Chocolat en 1977. Pascal Le Gac, un de ses plus proches collaborateurs, travaille avec lui depuis 18 ans sur les créations de chocolats. La première Maison du Chocolat a été celle de la rue du Faubourg Saint Honoré. Depuis, d’autres magasins ont été ouverts : cinq à Paris, deux à New York, un à Tokyo et l’ouverture de celui de Londres est prévue dans les semaines à venir (pour ceux et celles qui voudront prendre l’Eurostar, nous vous préviendrons, sur notre site, dès que nous en aurons l’information). Les chocolats dégustés par les clients américains, japonais et bientôt britanniques sont tous fabriqués dans les laboratoires parisiens. De la fève à la ganache On peut diviser le monde du chocolat en trois grands métiers :
  • les récoltants,
  • les fabricants de couverture,
  • les fabricants de bonbons de chocolat.

La Maison du Chocolat fait partie de cette troisième catégorie et travaille avec la maison Valhrona qui lui crée des couvertures exclusives.

Pascal Le Gac nous a expliqué les différentes phases entre la fève et la ganache en prenant comme support des photos prises dans des plantations (écabossage, séchage), chez des fabricants de couverture (torréfaction, concassage, broyage, conchage, moulage en bac de 1 ou 3 kg) et dans l’atelier de la Maison du Chocolat (mise en œuvre de la recette à partir de la couverture, coulage de l’intérieur sur le marbre, détaillage, enrobage avec la couverture, pose du décor…).

Les spécialistes de la Maison du Chocolat, procèdent à plusieurs étapes : les blocs de chocolat de couverture sont cassés avec un marteau. Puis on fait chauffer la crème fleurette qui est versée sur les morceaux de chocolat. En mélangeant délicatement, on obtient la ganache qui est coulée sur du marbre. Lorsqu’elle est refroidie, on la détaille avec une « guitare », c’est-à-dire que l’on découpe les petits carrés qui, une fois recouverts de chocolat liquide noir ou au lait, deviendront les bonbons de chocolats que nous aurons plaisir à déguster.

Certains parfums naturels peuvent être ajoutés par infusion dans la crème comme c’est le cas pour les fabuleux palets à la menthe qui ont terminés cette délicieuse après-midi chocolatée.

Pastille Forasteros
Chocolat au lait à 38% de cacao Forasteros du Ghana. Cette pastille est brillante avec une cassure nette, l’odeur et le goût sont caramélisés alors qu’il ne contient absolument pas de caramel.
Pastille Trinitario
Chocolat noir à 55% de cacao Trinitario d’Equateur. Le goût est fruité, rond et donne l’impression d’avoir un pourcentage plus important que la réalité.
Pastille Criollos du Vénézuela
Chocolat noir à 65% de cacao Criollos du Vénézuela. Ce chocolat a une grande longueur en bouche.
Pastille Criollos de Trinidad
Chocolat noir à 70% de cacao Criollos de Trinidad. Le goût est puissant.
Malambé
Ganache au chocolat au lait à 38% de cacao Forasteros du Ghana enrobé de chocolat noir. Le goût légèrement caramélisé est autant présent dans cette ganache que dans la pastille.
Maracatou
Ganache au chocolat noir à 55% de cacao Trinitario d’Equateur enrobé de chocolat noir.
Acarigua
Ganache au chocolat noir à 65% de cacao Criollos du Vénézuela enrobé de chocolat noir.
Soledad
Ganache au chocolat noir à 70% de cacao Criollos de Trinidad enrobé de chocolat noir.

Nous avons même pu “déguster” ce qu’on appelle un “chocolat pur pâte”. C’est le chocolat auquel on n’a pas encore ajouté de sucre. Il est donc constitué de 100% de cacao. De ce fait, il est très amer et nous avons ainsi pu comprendre l’intérêt d’ajouter du sucre au cacao !


La Maison du Chocolat Pascal Le Gac

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