Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Ne croyez pas que le chocolat soit un substitut à l’amour... L’amour est un substitut au chocolat. Miranda Ingram

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Dégustation au Parc aux Cerfs

jeudi 29 avril 2004, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Réunion

Souvenirs de Christian Constant

Christian Constant nous raconte ses souvenirs de voyages dans les pays producteurs de cacao et plus particulièrement au Mexique où la langue la plus parlée, après l’Espagnol, est le Nawat.

A Mexico, il y a une petite chapelle dans la cathédrale appelée la chapelle du Signor Cacao. Au Mexique, la place principale de tous les villages s’appelle le Socallo qui veut dire le socle : parce que les dictateurs changent mais le socle reste !

Puis Christian Constant nous a parlé du chocolat et nous avons appris encore beaucoup dont voici quelques extraits : La société Valhrona travaille sur du cacao de la plantation Millau dans la baie de San Mirano qui appartient à des parfumeurs de Grasse. La société Cluisel travaille sur du cacao de collecte, c’est-à-dire provenant de plusieurs plantations.

Après la torréfaction, on fait un « cut test », c’est-à-dire qu’on prend 25 à 30 fèves et qu’on les coupe en deux. Sur ces quelques fèves, on vérifie le nombre qui sont torréfiées à point, trop ou pas assez, ou putrides (pourries). Grâce à ce pourcentage, on peut évaluer le lot qui vient d’être torréfié. Quand sur une tablette de chocolat, il est écrit « pâte de cacao » (ou masse de cacao), c’est que le pays producteur élabore ses fèves et vend la pâte. En France, la maison Touton à Bordeaux est une des rares maisons à vendre des fèves de cacao.

Diner : Le Parc aux Cerfs

Nous avons été accueillis chaleureusement par Dora et toute son équipe du restaurant « Le Parc aux Cerfs ». Le cuisinier ainsi que le pâtissier Jérôme nous avaient concocté un repas entièrement au chocolat. En effet le plat était accompagné d’une sauce cacaotée. Aussi bien le poisson que le canard. Malgré les appréhensions de certains, nous nous sommes régalés et nous avons trouvé ces plats vraiment intéressants et bons. Ensuite nous avons eu droit à un dessert… au chocolat bien sûr ! Une coque en chocolat Araguani sur un biscuit au chocolat praliné surmonté de pommes caramélisées sous une mousse au chocolat. Le tout accompagné d’un sorbet à la pomme avec une décoration de copeaux de chocolat blanc. Ouh la la, que c’était bon !

Dégustation des chocolats de Christian Constant

Frangipanier
Ce bonbon de chocolat se présente sous la forme d’un rectangle mat avec un trait acajou au milieu qui le partage en deux carrés. Les parfums de fleurs proviennent d’une huile essentielle. Le cacao vient de Madagascar. L’attaque en bouche est cassante puis la ganache est glissante en fin de bouche puis fluide et fondante. L’intensité est moyenne avec des parfums très fins et subtils de fleurs. La saveur assez amère est caractéristique de ce chocolat. L’esthétique est assez classique et ce chocolat a des qualités organoleptiques très goûteuses.
Fleur de vanillier de Tahiti
Comme pour le précédent, ce bonbon de chocolat se présente sous la forme d’un rectangle mat de couleur brun acajou. Le parfum de fleur de vanillier de Tahiti provient d’une huile essentielle. L’attaque en bouche est cassante avec une couverture fine. La ganache est glissante en fin de bouche puis fluide et fondante. L’intensité des arômes est léger avec des parfums sucrés et floraux. La saveur est amère. L’esthétique est assez classique.
Jasmin
Ce bonbon de chocolat, à la forme d’un rectangle mat avec deux traits horizontaux acajou au milieu, est d’origine Forastero d’Equateur. Les parfums de jasmin viennent surtout en rétro olfaction. Les arômes sont simples et légers. Et une légère amertume reste longtemps en bouche. L’esthétique est assez classique.
Géranium « Rosa »
Ce bonbon de chocolat, à la forme d’un rectangle mat avec un trait acajou en diagonale. Le cacao est d’origine de Madagascar. L’intensité des arômes est forte et simple avec une saveur sucrée et une amertume assez prononcée. L’esthétique est assez classique. Tout le monde a d’abord pensé à la rose avant de savoir que ce bonbon de chocolat est au géranium.

La préférence de la majorité des membres va au dernier chocolat : le Géranium « Rosa ».

Puis Christian Constant nous a fait la surprise d’une tarte au chocolat absolument délicieuse ainsi que de mandarinettes au chocolat. De l’avis général les arômes des mandarinettes sont plus subtils que ceux des orangettes. A découvrir absolument.

Portfolio

Croquant au chocolat et pommes fondantes Chocolats de Christian Constant

Christian Constant Le Parc aux Cerfs

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