Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Le chocolat est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions. Judith Olney

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Dégustation au Petel

jeudi 30 mars 2006, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Diner : Le Petel

Nous avons été reçu par Michel Marie et son équipe au restaurant Le Petel. Michel Marie, cuisinier normand, est fils et petit fils de restaurateurs. Il a débuté comme apprenti de cuisine à l’Auberge du Dauphin au Breuil en Auge (près de Pont l’Evêque) pour ensuite travailler chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants (Paris 1er). Il a aussi été le cuisinier du Prince du Liechtenstein. Il nous propose, dans son restaurant, une cuisine française traditionnelle à base de produits frais.

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Nougat glacé

Nous avons eu le choix entre un Dos de cendre rôti aux épices, fine ratatouille et Magret de canard sauce miel et gingembre Pour le dessert, nous avions eu le choix entre un Nougat glacé au pain d’épices, coulis de framboises et une Glace aux pruneaux infusés au thé et à l’armagnac.

Arnaud Larher

Arnaud Larher : “Je ne suis pas médecin mais, à ma manière, je fais du bien aux gens. Lorsqu’ils sont heureux, je suis heureux.”
En 1988, il fait son apprentissage chez M. Guillerm, le maître pâtissier breton qui lui transmet sa passion…
En 1991, il arrive à Paris, chez Peltier, en tant que commis pâtissier.
En 1992, il est responsable aux pâtes « Aux délices de Longchamp », chez Dalloyau.
En 1993, il est chef de poste chez Fauchon, où il occupe successivement les postes de décoration, fabrication des gâteaux, préparation des pâtes… Auprès de Pierre Hermé, il s’épanouit tant sur le plan professionnel que personnel et décide de voler de ses propres ailes.
En janvier 1997 il reprend, avec son épouse, la pâtisserie « Le Péché Mignon », au pied de la butte Montmartre (12, rue du Ruisseau).
En 2000, à 28 ans, Arnaud est élu meilleur pâtissier de l’année, et en novembre il ouvre son 2e magasin, toujours à Montmartre, rue Caulaincourt.
En septembre 2002 il devient membre des Relais Desserts, prestigieuse confédération internationale de la pâtisserie. C’est avec cette association, qu’il sort avec ses 80 confrères un livre, préfacé par Vincent Ferniot, chroniqueur gastronomique : “Desserts faciles par les plus grands Pâtissiers” qui est un recueil de recettes de tous les jours dont chacune a été réalisée par l’un des membres de l’association.

Extrait de son site Internet

Dégustation des bonbons de chocolat de Arnaud Larher

Robusta - Primé en 2004
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Robusta

Ganache nature amer (mélange à 68 et 70% cacao), enrobée de chocolat noir à 70%
Ce bonbon de chocolat trempé et lisse, de couleur brune foncée mate, a une forme rectangulaire.
Les parfums sont ceux du cacao.
L’attaque en bouche est craquante pour devenir fondante et glissante. Il est long en bouche.
Les arômes de cacao sont puissants et très équilibrés.
L’avis général est que ce bonbon de chocolat est classique et équilibré.

L’exquise
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L’exquise

Ganache parfumée à la rose et à la pulpe de framboise, enrobée de chocolat noir à 70%
Ce bonbon de chocolat, de couleur brune brillante, a une forme rectangulaire avec un décor de petits cœurs roses (pour la Saint Valentin ?!).
Les parfums sont ceux de la framboise et légèrement de la rose afin de mettre le fruit en valeur.
L’attaque en bouche est cassante pour devenir fondante puis légère en fin de bouche. Les arômes sont fruités.
L’avis général est que ce bonbon de chocolat est très équilibré.

Coffee
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Coffee

Ganache (Caraïbes et Givara) parfumée à l’infusion de café 100% arabica, enrobée de chocolat noir (couverture Extra-bitter et Caraïbes)
Ce bonbon de chocolat, de couleur brune, a une forme de bûchette striée et moulée.
Les parfums sont ceux du café et de la ganache beurrée. L’attaque en bouche est assez légère (impression de « Nescafé » pur arabica) pour devenir douce grâce au lait et au beurre. Il est long en bouche.
L’avis général est que ce bonbon de chocolat a une esthétique originale et est équilibré.

Jade
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Jade

Praliné pistache aux éclats de pistaches torréfiées, enrobé de chocolat noir. Praliné avec plus d’amandes que de noisettes à 60% de fruits et 40% de sucre
Ce bonbon de chocolat, de couleur brune, a une forme carrée avec un petit morceau de pistache sur le dessus.
Les parfums et les arômes sont ceux des fruits secs.
L’attaque en bouche est assez cassante pour devenir fondante et laisser un goût de pistache.
L’avis général est que ce bonbon de chocolat est un peu gras, ce qui est normal pour un praliné au lait.

La préférence de la majorité des membres va largement au bonbon de chocolat Robusta.

Portfolio

Dos de cendre rôti Magret de canard Glace aux pruneaux

Arnaud Larher Le Petel

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