Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

La force c’est de pouvoir casser une barre de chocolat en quatre et de n’en manger qu’un carré. Judith Viorst

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Dégustation au Café Drouant

jeudi 16 juin 2005, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Diner : Le Café Drouant

Nous avons été reçus par Louis Grondard, chef du restaurant Le Café Drouant, et son équipe.

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Fondant chocolat Caraïbes

Nous avons eu le choix entre une pièce de boeuf à la plancha, béarnaise maison, et une daurade royale en filet, roseval et fenouil en boulangère.

Côté dessert, le choix était entre un fondant au chocolat caraïbes sauce café, et une assiette de sorbets aux fruits de saison.

Dégustation des bonbons de chocolat de Jean-Charles Rochoux

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Chocolat de Jean-Charles Rochoux

Le chocolatier Jean-Charles Rochoux nous a fait le plaisir et l’honneur d’être parmi nous. Après un apprentissage chez Michel Legeay à Richelieu (près de Chinon), il monte à Paris à 18 ans pour travailler à La petite chocolatière (15e arrondissement). Il fait son service militaire en temps que pâtissier au Cercle Militaire à Paris (Saint Augustin). Ensuite, il rentre chez Guy Savoy puis chez Michel Chaudun. Il passe quelques années chez chacun avant d’ouvrir sa propre boutique début novembre 2004.

Pour ses bonbons de chocolat, Jean-Charles Rochoux utilise du beurre des Charentes et de la crème de Normandie. Le chocolat de couverture est du Weiss, du Valhrona et du Barry.

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Chocolat de Jean-Charles Rochoux
Truffe
Ce bonbon de chocolat à la forme d’un petit cube, est d’une couleur marron claire poudré de cacao. Les parfums sont ceux du cacao. L’attaque en bouche est fondante et souple pour devenir fluide et onctueuse, sans être crémeuse, avec une grande longueur en bouche. Les arômes intenses et très fins, sont ceux de la crème et du beurre avec une petite pointe d’acidité. La couverture est du Weiss (62%), du Valhrona (70%) et du Barry (100%). Ce bonbon de chocolat est d’une esthétique très raffinée. C’est une truffe sans coquille coupée à la guitare. Jean-Charles Rochoux nous précise qu’il doit être conservé au réfrigérateur et sorti 5 minutes avant consommation.
Basilic
Ce bonbon de chocolat, de forme carrée avec un trait de fourchette en diagonale sur le dessus, est d’une couleur marron foncé. Les parfums sont ceux du basilic. L’attaque en bouche est souple glissante avec une petite note poivrée pour devenir fondante, avec une grande longueur en bouche. Les arômes intenses et complexes, sont ceux du basilic. La note légèrement poivrée lui donne de la fraîcheur. Les saveurs sont équilibrées. L’enrobage de chocolat à 56% est fin avec une esthétique classique.
Cinq poivres
Ce bonbon de chocolat, de forme rectangulaire avec trois traits de fourchette sur le dessus, est d’une couleur marron foncé. Les parfums sont ceux des épices. L’attaque en bouche est puissante, souple et fondante pour devenir lisse, glissante et tendre, avec une grande longueur en bouche. Les arômes intenses et complexes, sont ceux des épices. Ce qui lui donne des saveurs bien prononcées. L’enrobage de chocolat est à 56% et 62%. Les cinq poivres sont : le poivre de Sechuan, les baies roses, le poivre noir, le poivre long et le poivre à queues.
Cassis
Ce bonbon de chocolat, de forme carrée lisse, est d’une couleur marron foncée. Les parfums sont ceux du cassis. L’attaque en bouche est croquante, fondante et lisse avec une petite pointe d’acidité et une grande longueur en bouche. Les arômes très fins, sont ceux des fruits. L’enrobage de chocolat est à 56%.

La préférence de la majorité des membres va au bonbon de chocolat Basilic avec une mention particulière pour la Truffe qui a, elle aussi, été très appréciée.

Portfolio

Daurade Royale Boeuf à la plancha Sorbet de fruits de saison

Jean-Charles Rochoux Café Drouant

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