Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Chaque jour, je mange les quatre éléments nutritifs indispensables à la santé : du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat blanc et du cacao. Debra Tracy

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Dégustation aux Bombis

jeudi 18 septembre 2008, par Lauranie Nonotte, Stéphane Pontier

Dîner et Assemblée générale

Pour la rentrée de septembre, l’ACCP avait choisi d’organiser son premier dîner au restaurant Les Bombis, dans le XIIe arrondissement de Paris.

Nous dégustions ce soir-là les chocolats de Philippe Pascoët, un chocolatier genevois qui s’est récemment installé dans le VIe arrondissement de Paris, quartier déjà investi par de nombreux chocolatiers de renom.

Après l’introduction par Lionel de l’Assemblée générale, nous avons pu déguster les quatres ganaches proposées par le chocolatier et France.

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ganache Venezuela

La ganache nature, dégustée en premier pour sa neutralité, séduit par ses arômes de fruits rouges en attaque, qui développent une légère sensation d’acidulé. Cette ganache Venezuela à 70% se caractérise par une grande finesse malgré l’intensité de ses arômes.

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Thé au jasmin

Après cette introduction gourmande, la deuxième ganache dégustée a comblé toutes les papilles par sa subtilité. Après une attaque sur des notes de miel, la puissance du thé jasmin est adoucie par du chocolat au lait dans la ganache, procurant ainsi un équilibre quasi parfait.
A noter l’élégance du décor de ce chocolat : quelques paillettes de poudre d’or dans le coin du bonbon.
Couverture + ganache (64%)

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Romarin

La subtilité et le raffinement des deux premiers chocolats ont ensuite laissé la place à l’originalité d’une ganache Venezuela 70% au romarin.
Au nez, un parfum de cacao très présent. En attaque, d’abord un arôme d’anis, puis une explosion rapide et éphémère de l’arôme herbeux du romarin.
Nous avons tous noté que la puissance du romarin ne masquait pas celle du chocolat, qui se poursuit longuement en bouche.

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Badiane

Pour finir cette dégustation, une ganache noire à la badiane. Après une attaque très (voire trop pour certains) forte, l’arôme de plante se développe pour laisser des arômes plus souples en bouche.

Tous ces chocolats se caractérisent par une couverture fine et lisse, et des ganaches fondantes et régulières, ainsi qu’une longueur en bouche du chocolat.

Les chocolats gagnants étaient : la ganache nature (6 voix) et la ganache thé jasmin (5 voix).

Nous avons poursuivi l’Assemblée générale après le dîner. Il s’agissait d’une date cruciale puisque nous devions élire ou réélire le Président et le Secrétaire général. Lionel a donc renouvelé son mandat et Sabine Malet a cédé sa place à Lauranie Nonotte.

Quelques mots sur le chocolatier

Philippe Pascoët initialement installé à Carouge, en Suisse, a ouvert une boutique rue Saint-Placide à Paris en mai 2008. Lauréat en 2006 du prix de l’artisanat de Genève puis Prix d’honneur du salon du chocolat de Paris en 2007, il s’est notamment fait remarquer grâce à son fameux Habanachoc, bonbon explosif à la feuille de havane infusée. Autre création originale, l’Adrien, dédié à son fils, à la pulpe et crème de cassis.

Quelques mots sur le restaurant

Un dîner fin et copieux, servi par une équipe charmante. Le choix des plats laissait la possibilité de déguster un poisson ou une des viandes :

  • Bar Rôti façon Bombis accompagné de petits légumes.
  • Magret de canard poêlé à la crême de cassis, petite purée de patate douce.
  • Onglet de veau, sauce crémeuse au anchois, crumble de courgettes au parmesan.
  • Mignon de porc au caramel de viandox, étuvée de pois gourmands.

L’apothéose fut atteinte avec les desserts, et en particulier la soupe de chocolat avec ses mouillettes au praslin qui se taillait la part belle face à une coupe de fruit ou une Crème brûlée maison au fruits de la passion.

Portfolio

Bar Rôti façon Bombis Magret de canard poêlé à la crême de cassis, petite purée de patate (...) Onglet de veau, sauce crémeuse au anchois, crumble de courgettes au (...) Mignon de porc au caramel de viandox, étuvée de pois gourmands Soupe de chocolat et mouillettes de pain d'épices au praligrain Crème brûlée maison au fruits de la passion

Philippe Pascoët Les Bombis

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