Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Le chocolat plonge des êtres par ailleurs normaux dans d’étranges états extatiques. John West

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Dégustation à l’Auberge du Cheval Blanc

jeudi 22 février 2007, par France Nahum Moatty, Stéphane Pontier

Diner : l’Auberge du Cheval Blanc

Nous nous sommes retrouvés dans un cadre très raffiné à L’Auberge du Cheval Blanc.

Dès notre arrivée dans le restaurant,nous avons été attirés et subjugués par la vue de dizaines de fromages qui parfumaient la salle.

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Terrine de lapin

Au menu : Terrine de lapin avec une sauce aux concombres, thon à la ratatouille ou entrecôte et gratin dauphinois, plateau de dégustations de fromages, moelleux au chocolat (meilleur qu’ailleurs) café et mignardises.

Jérome Lépinay

Jérome Lépinay était là pour nous retracer son parcours. Chocolatier depuis sept ans,il est installé à Lagny. Il a fait l’école Lenôtre et sa vocation première se porte de suite sur le métier de chocolatier. CAP en chocolat, puis brevet et maîtrise en chocolaterie. Il fait le tour du monde dans les grands hotels où il apprend la pâtisserie sur le tas. Travaille dans de grandes maisons telles que Bernachon, Joel Durand, La Maison du Chocolat, et Leroux. Fournit aussi Alain Ducasse en chocolats à l’Ile Maurice.

A une passion pour les chocolats aux fruits. Il n’utilise pas d’arôme de synthèse mais la pulpe de fruits remplace la crème dans ses ganaches. Il aime associer les infusions de thés à ses ganaches, ce qui lui vaut un prix.

Jérome Lépinay aime sculpter le chocolat et il gagne le prix au salon de Ay en Champagne qui se tient tous les ans en mars.

Il a deux boutiques en Seine et Marne,l’une à Meaux, l’autre à Lagny. De sa boutique on aperçoit son atelier qui donne sur les bords de Marne. Il exporte une partie de sa fabrication au Japon et d’ici peu en Chine. Fin mars il présentera ses ganaches au thé à L’IESA, alors venez nombreux, Jérome Lépinay vaut le détours !

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plateau de fromages

Après un excellent repas très copieux, Marc Labourel, restaurateur, nous a retracé son parcours qui l’a conduit depuis six mois à reprendre cette auberge à Jossigny. Il a travaillé de nombreuses années pour la prestigieuse maison Androuet à Paris et à travers son savoir et sa passion, nous a fait découvrir un assortiment de cinq fromages qui ont régalés nos papilles.

Dégustation des bonbons de chocolat de Lépinay

Croustille praline
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Croustille praline

au lait amandes noisettes feuilline croustillant d’où son nom
noir 61% très fin très équilibré

Palais or
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Palais or

parfum yilang yilang 70% très puissant ganache un peu compact

Banania cannelle
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Banania cannelle

bananes flambées au rhum incorporé au caramel.
couverture lait.
Ne contient ni beurre ni crème, coulant en bouche

Coquelicot
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Coquelicot

parfum cerises, griottes mariage avec chocolat blanc pour adoucir le fruit rouge. coulant en bouche, pas très fin, un peu doux

le préféré est le Banania cannelle.

La soirée s’est terminée dans la convivialité et la détente.

Portfolio

thon à la ratatouille entrecôte et gratin dauphinois, Moelleux au chocolat

Lépinay L’Auberge du Cheval blanc

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