Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage. Goethe

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Dégustation au Maupertu (AGO)

jeudi 15 septembre 2005, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Diner : Le Maupertu

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nougat glacé avec coulis de framboise

Nous avons été reçu par l’équipe du restaurant Le Maupertu. En entrée, nous avons eu un tartare de thon au basilic.Puis, comme plat, nous avons eu le choix entre une selle d’agneau avec galette de pommes de terre et un bar grillé avec tian de légumes. Enfin, comme dessert, le choix s’est fait entre un nougat glacé avec coulis de framboise et un crumble de rhubarbe.

Dégustation des bonbons de chocolat de Herviou

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Notre dégustation

Nous découvrons aujourd’hui deux jeunes chocolatiers qui ont ouvert une jolie boutique (alliant le bois à des couleurs vertes et roses) à Vincennes non loin du château (Herviou).

Julie fait ses classes chez Maiffret (Sèvres) puis chez Ladurée (Paris) et enfin chez Patrick Roger (Sceaux).

Fabrice a commencé par la Maison Pilon (Toulouse) avant de rentrer chez Maiffret où il rencontre Julie. Puis il part faire son service militaire en temps que pâtissier en Guyane. A son retour, il entre chez Pierre Mauduit où il travaille avec Jean-Michel Bougrain (actuellement chez Jean-Paul Hévin).

Fabrice et Julie ont décidé d’ouvrir leur boutique le 14 février 2005, jour des amoureux. Ils permettent ainsi aux « Amants ... » de se rejoindre dans notre amour du chocolat.

La plupart des noms des bonbons de chocolat ont été choisis (en rapport avec leurs ingrédients) dans un livre de photos de lieux exotiques du monde vus d’avion.

Jade (ganache au thé Quemun)
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Jade (ganache au thé Quemun)

Ce bonbon de chocolat, de forme carrée est d’une couleur marron foncé avec quelques feuilles de thé sur le dessus.
Les parfums sont ceux du chocolat. L’attaque en bouche est fondante, souple et soyeuse pour devenir lisse et souple et se terminer par une légère amertume. Les arômes très fins et légers, sont ceux du cacao. Les saveurs sont très équilibrées.
Le Quemun est un thé de Chine dont les saveurs naturellement chocolatées s’associent très bien avec le cacao.
L’enrobage, à 70%, est un assemblage de cacaos d’Equateur.

Marroni
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Marroni

Ce bonbon de chocolat, de forme carrée, est strié sur le dessus et d’une couleur marron foncé.
Les parfums sont ceux du gingembre, de l’amande et du citron vert. L’attaque en bouche est fondante pour devenir tendre et soyeuse puis se terminer par une léger piquant dû au gingembre.
Les arômes très fins sont complexes avec une saveur acidulée.
L’enrobage, à 70%, est un assemblage de cacaos d’Equateur.

Bessanay
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Bessanay

Ce bonbon de chocolat, de forme rectangulaire, avec deux rayures sur le dessus est d’une couleur marron foncé.
Les parfums sont ceux de la noisette. L’attaque en bouche est granulée et lisse à la fois pour devenir fondante.
Les arômes légèrement gras et sucrés, sont ceux de la griotte et du praliné. Les saveurs sont très équilibrées entre ces deux parfums.
Ce bonbon de chocolat, original et contrasté, est formé d’une pâte de fruits à la griotte et de praliné. Le tout est enrobé d’un assemblage de cacaos d’Equateur à 70%.

Papouasie (ganache nature)
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Papouasie (ganache nature)

Ce bonbon de chocolat, de forme ronde et plate, strié sur le dessus est de couleur brune.
Les parfums sont ceux du cacao. L’attaque en bouche est forte pour devenir lisse.
Les arômes sont légèrement beurrés.
L’enrobage, à 70%, est un assemblage de cacaos d’Equateur.

Fédora (praliné amandes)
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Fédora (praliné amandes)

Ce bonbon de chocolat, de forme rectangulaire strié sur le dessus est d’une couleur brun rouge.
Les parfums chauds sont ceux du praliné et de l’amande. L’attaque en bouche est fondante et croquante pour devenir glissante.
Les arômes de fruits secs grillés sont puissants et intenses Mais un peu trop sucrés.
L’enrobage, à 70%, est un assemblage de cacaos d’Equateur.

La préférence de la majorité des membres va au bonbon de chocolat Bessanay pour son originalité et son équilibre. Le bonbon de chocolat Jade a aussi beaucoup été apprécié pour sa douceur.

Portfolio

Les boites de bonbons assortis Les tablettes bar grillé avec tian de légumes crumble de rhubarbe selle d'agneau avec galette de pommes de terre tartare de thon au basilic

Herviou chocolatier Le Maupertu

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