Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage. Goethe

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Dégustation au Resto

jeudi 15 mai 2008, par France Nahum Moatty, Stéphane Pontier

Notre dernière dégustation a été différente par rapport à nos dégustations traditionnelles.
Nous avons découvert des biscuits salés et sucrés dont les recettes dataient de plusieurs siècles et qui ont été remises au goût du jour.

Notre intervenante est une femme au charisme exceptionnel. Anne, est « la fille de… sœur de… .mais ne ressemble qu’à elle-même », son point commun avec sa famille : le milieu de bouche. Elle a commencé par l’Ecole hôtelière de Lausanne, puis la Provence familiale pour se fixer aujourd’hui à Paris.
Elle a ouvert depuis quelques mois sa boutique(La Grande Duchesse) près de la place de la Madeleine, et a eu la gentillesse de nous guider dans notre dégustation et nous faire découvrir des merveilles.

Sablé au fenouil

Nous avons dégusté en apéritif :

  • l’oreille de la bonne déesse, un biscuit noyé dans un verre de vin rouge, selon la recette de Caton l’ancien.
  • Un sablé salé au fenouil, recette du premier chef en cuisine du Duc de Mantoue.
  • Un sablé différent des sablés traditionnels au thym.

Après un délicieux repas, très goûteux, nous sommes passés à la phase dégustations sucrées.

Cœur du Petit Albert et Fleur Anglaise

-* Un sablé au safran en forme de cœur, d’après une recette du XIVème siècle, en référence au traité du Petit Albert, où il est mentionné pour la première fois en France l’utilisation du safran mélangé à du sucré.

  • Un sablé en forme de fleur, recette anglaise du XVIIème siècle, qui peut se garder 24 mois sans altération, grâce aux secrets de sa fabrication.
  • Un sablé cacao amandes, issu d’une recette du XVIIème siècle.
  • La folie de Paulette qui entre autres est parfumé au pastis, citron, melon, fleur d’oranger…mais qui ne contient ni beurre ni œuf !étonnant non !
  • Demi lune à l’anis, très riche en amandes.
  • Massapan, calisson fait d’amande majoritaire, melon, oranges confites, et douze épices, appelé Polisson.
Verveine cristalisée

-* Amandes Avola, format plat et souple. L’amande est depuis le Moyen Age symbole de porte bonheur et fertilité.

  • Feuille de verveine cristallisée dans le sucre.
  • 5 Graines à vertus digestives, lavande, violette, coriandre rose, fenouil, cumin.

Dragées, feuilles et graines cristallisées s’appelaient des boute-hors au Moyen Age, des épices de chambre au XVIIIème

Graines Cristalisées
Verte : Cumin
Verte Claire : fenouil
Rose : Coriandre
Violette : Lavande

La soirée s’est terminée dans la convivialité comme à son début et Anne a eu la gentillesse de nous ouvrir sa boutique pour que nous puissions prolonger et partager entre amis et famille cette dégustation riche d’enseignements. (Pour plus d’infos se référer au livre).


La Grande Duchesse Le Resto

4 Messages

  • Dégustation au Resto 8 juin 2009 15:59, par tiuscha

    TRès intéressant ! Pourriez-vous me mettre en contact avec cette Anne... ?

    Tiuscha/Nathalie Merceron
    blogs Saveur Passion / Trois petits tours et cuisinons !

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    • Dégustation au Resto 8 juin 2009 18:19, par Stéphane Pontier

      Bien sur, il suffit de suivre le lien de cette page vers La Grande Duchesse et vous trouverez toutes les infos qu’il vous faut (adresse, téléphone, email, gps).

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    • Dégustation au Resto 19 mai 2011 21:09, par France

      Bonsoir,

      La boutique La Grande Duchesse a fermé depuis quelques mois et elle a cessé son activité dans ce domaine.
      Amitié chocola’thé
      France N M

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  • Dégustation au Resto 7 décembre 2015 10:10

    Ca donne vraiment envie cette dégustation. J’essaierai d’organiser une rencontre avec mon association boldairjura. Ca serait sympa

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