Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

D’autres aliments ne sont que nourriture. Mais le chocolat est chocolat. Patrick Skene Catling

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Macarons chocolats ou poivrons

samedi 22 décembre 2007, par France Nahum Moatty, Stéphane Pontier

Suite à un atelier réalisé par un pâtissier chocolatier d’une grande maison parisienne, voici la recette des macarons que nous avons réalisé ce jour là.

Préparation des macarons

Ingrédients

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Les ingrédients

pour la pâte :

  • 275 g d’amandes en poudre très fines (on peut les mixer de nouveau)
  • 225 g de sucre glace
  • 45 g de blanc d’oeuf

Pour la meringue :

  • 125 g de blanc d’œufs clarifié+ un peu de blanc sec
  • 300 g de sucre
  • 105 g d’eau

Recette

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Pâte et œufs

Pour la meringue :
Cuire le sucre et l’eau à 118°C, et monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit, et mélanger délicatement.

Pour la pâte :
Mélanger dans un saladier l’amande, le sucre tamisé, et le blanc.
On obtient une pâte ferme.
Ajouter des colorants, marron et rouge (pour les macarons chocolat)

Peser 350 g de meringue (c’est-à-dire le mélange sucre œufs en neige et eau) et incorporer au mélange d’amandes.

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confection à la poche à douille

Partager la pâte en deux pour faire une partie de macarons sucrée et une partie salée.
Dans la première, ajouter le colorant marron+2 cuillère à café de cacao poudre
Dans la seconde, du colorant jaune et rouge
Bien travailler les pâtes pour faire retomber.
Mettre la pâte dans la poche à douille et dresser sur feuille Silpat [1].
Poudrer avant de cuire de poudre cacao (les premiers) avec une petite passoire.

Laisser croûter [2] au chaud, près d’une heure.

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Sortis du four

Préchauffer le four pendant une heure environ à 150°C et cuire sur l’avant dernière plaque du haut du four 5mn et baisser à 140°C, puis 7 à 10 mn.
Au sortir du four, laisser un peu refroidir, décoller et poser sur grille.


Préparation de la ganache au chocolat :

Ingrédients

  • 350 g de chocolat extra bitter
  • ½ l de crème fleurette
  • Un peu d’eau si trop épaisse
  • Un peu de trémoline (sucre inverti)

Recette

Faire bouillir la crème, et incorporer le chocolat et remuer sans faire entrer trop d’air.
Laisser refroidir la ganache et la mettre des deux côtés des macarons, attendre un peu qu’ils sèchent avant de les refermer l’un sur l’autre.

Préparation de la Crème de poivrons :

Mettre deux poivrons au four à griller, retirer la peau ensuite.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olives.
Mixer et mettre un peu de piment d’espelette ou du paprika ou de l’anis.
Ajouter un peu de beurre pommade, (on peut chauffer quelques instants le saladier sur le feu pour que le beurre ramollisse)


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Les macarons au poivron

Garnir aussi les deux parties du macaron et refermer.

Laisser refroidir.
On peut emballer les macarons dans du papier film pour qu’ils ramollissent, les congeler si besoin et remettre à température ambiante avant la dégustation.

Portfolio

Les colorants Œufs en neige La pâte avec le colorant

Notes

[1] Les feuilles de silicones adaptées à la cuisson au four de chez Guy Demarle

[2] Laisser la couverture sécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au toucher

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